De toekomst van catering door de ogen van: Marco Lexmond

Marco Lexmond houdt hamburger vast NHL Stenden

 

Het einde van een jaar is het perfecte moment om terug te kijken maar vooral ook om vooruit te kijken naar de toekomst. 

Vooral in een jaar met veel turbulentie zoals deze, is het juist daarom belangrijk om te evalueren en de geleerde lessen met elkaar te delen om zo weer met goede moed vooruit te kijken naar de toekomst. Vandaag spreken we hierover met Marco Lexmond.

 
Marco Lexmond is een practical facilitator voor de Hogere Hotelschool aan NHL Stenden Hogeschool  in Leeuwarden, Friesland. NHL Stenden hanteert het concept van design based education, wat vooral gericht is op het stimuleren van creativiteit en educatie op basis van vraagstukken uit de praktijk. Studenten van de Hogere Hotelschool krijgen daardoor de kans om ervaring op te doen binnen de kantines, cafés, restaurants en het Notiz Hotel (voorheen Stenden Hotel).

 

 

Marco is al 9 jaar practical facilitator voor Notiz Hotel (Stenden Hotel) en sinds September ook locatie manager bij twee Food locaties binnen NHL Stenden.

 

¨Wij hebben natuurlijk de mooie mix van werknemers en studenten. Dus enerzijds zijn we bezig om onderwijs te faciliteren en anderzijds hebben we nu ook een aantal nieuwe collega´s waarmee we druk bezig zijn om deze zowel in de praktijk als op onderwijs gebied zo goed mogelijk in te werken.¨

 

De eetgelegenheden binnen NHL Stenden zijn momenteel geopend. Het is een lastige opgave om ten tijde van Corona horeca gelegenheden succesvol en rendabel te runnen, service aanbieden zoals voorheen is natuurlijk niet helemaal meer mogelijk. Er staan nu veel minder mensen in de keuken om voorbereidingen te treffen voor het eten, veel zitplekken kunnen niet gebruikt worden en er blijkt toch vaak weerstand te zijn tegen de maatregelen.

Mensen houden zich vaak niet aan de regels zoals bijvoorbeeld mondkapjes dragen binnen of met een maximale bepaalde hoeveelheid mensen aan tafel zitten. Ongeacht deze tegenslagen ziet Marco toch enkele nieuwe kansen die zijn ontstaan door Covid-19. Zo probeert hij de studenten enigszins mee te nemen om conflicten op te lossen omtrent de weerstand tegen de maatregelen.

 

¨Het is wat het is en we moeten het ermee doen. Elk horeca bedrijf die straks weer open gaat heeft er ook mee te maken. Dus we proberen een zo realistisch mogelijk situatie te schetsen voor hun, maar het is niet altijd leuk natuurlijk.¨

 

Daarnaast is er een nieuwe doelgroep ontstaan qua gasten in het Notiz hotel, namelijk de lokale bevolking. Veel mensen uit Leeuwarden zelf boeken nu overnachtingen in het hotel mede omdat ze hier ook uiteten kunnen gaan wat in gewone restaurants momenteel niet mogelijk is. In het verleden had deze doelgroep vaak het gevoel dat het noodzakelijk was om gelieerd te zijn aan NHL Stenden om van deze services gebruik te maken.

 

 ¨Het is leuk om op die manier de locals ook kennis te laten maken met het hotel en wat we doen.¨

 

Ontwikkelingen in catering

Voordat hij actief werd binnen het onderwijs heeft Marco veel ervaring opgedaan als freelance cateraar. Door bij verschillende soorten sectoren catering te faciliteren heeft hij veel nieuwe strategieën en ontwikkelingen voorbij zien komen. Een van de ontwikkelingen die hem geraakt heeft is de personeelsreductie, vooral binnen de zorg. Er is een trend ontstaan waarbij klassiek geschoold personeel plaats heeft moeten maken voor kant en klaar maaltijden en warmtekasten.

Vooral voor de mensen die bijvoorbeeld hun laatste jaren in een tehuis door moeten brengen en normaliter altijd van verse maaltijden konden genieten, vindt hij dit een minder fijne ontwikkeling. Tegenwoordig zie je echter wel steeds meer bedrijven teruggaan naar het ambachtelijke en is dit gelukkig weer een terugkerende trend.

Verder is er ook een toenemend bewustzijn vooral onder jongeren omtrent gezond en verantwoord eten. Dit is ook steeds meer te zien binnen de schoolkantines.

  

¨Er is meer vraag naar salades en gezonde smoothies op school. Ook wel naar de snacks, maar die hebben we volledig uit onze assortiment verbannen, dus dat is echt even een periode waarin de mensen gewend moeten raken aan wat wij doen.¨

 

Binnen de organisatie is namelijk de overstap gemaakt naar een verantwoord aanbod binnen de cateringlocaties. Hierbij wordt er onder meer met lokale leveranciers gewerkt en biologisch, E-nummer vrije en seizoensgebonden producten aangeboden. 

Marco Lexmond met vers gebakken gebakjes in keuken

 


¨Een puur en vers product leveren dat eerlijk is voor de gast, voor ons en voor alle lokale ondernemers. Zeker in deze tijd waarbij de kleine ondernemer geraakt wordt door de corona crisis is het nog belangrijker om producten lokaal in te kopen. En die principes die we daarin hanteren proberen we ook aan onze studenten mee te geven.

Niet omdat wij vinden dat zij hun leven moeten omgooien of dat zij volgens de maatstaven van Dutch Cuisine zouden moeten leven, maar wel om hun een goed alternatief mee te geven.¨

 

 

De klassieke snacks zijn soms nog een gemis bij de studenten en werknemers maar ook hierin wordt er steeds geprobeerd de juiste manier van communicatie te kiezen. De communicatie is heel belangrijk, vindt Marco, juist omdat er vaak niet goed wordt stilgestaan bij de dagelijkse voedingskeuzes die we dagelijks maken.

 

 Blik op de toekomst

Een van de velen voordelen van werken binnen een onderwijsinstelling is de grote mate van creativiteit en flexibiliteit.

 

¨Er is een kans dat er iets mis kan gaan maar aan de andere kant hebben we heel veel creativiteit in huis met de studenten om dat weer op een goede manier op te lossen.¨

 

Overigens benoemt Marco de noodzaak van voorlopen op ontwikkelingen die binnen de markt plaatsvinden. Hierbij behoort niet alleen het introduceren van de nieuwste technologieën, maar ook het stimuleren van de studenten om met hun eigen creativiteit aan de slag te gaan. De studenten van NHL Stenden krijgen hierbij ook de vrijheid om mee te denken aan concepten, de invulling van het assortiment en financiële en marketingtechnische vraagstukken.

 

¨Dat is heel leuk. Op HBO niveau moet je met elkaar een platform creëren waarin nieuwe dingen ontwikkelt worden. Wat daar bij ons veel in terugkomt is het no-waste vraagstuk.¨

 

Duurzaamheid is namelijk een onderwerp dat we nog heel lang zullen horen in de toekomst, benoemt Marco. Minder vlees en meer groente is hoe ons dieet er in de toekomst uit zal gaan zien. Ook zal automatisering een grote rol spelen in de toekomst. De manier waarop dat er precies uit zal zien is echter nog lastig vast te stellen. Sommige beroepen zijn dusdanig ambachtelijk dat technologische ´vervanging´ heel moeilijk zou kunnen zijn.

 

Marco Lexmond praat met man bij trap

 

¨Als je naar hospitality kijkt, heeft corona er voor gezorgd dat we enorm hunkeren naar persoonlijk contact binnen de horeca en hospitality in het algemeen. Je wil toch gewoon ergens aan de bar kunnen zitten, een drankje kunnen bestellen en een praatje kunnen maken. Ik denk dat automatisering dat nooit kan vervangen, maar ik denk dat het een goede aanvulling is op wat we al doen.¨

 

Voorbereiden op de toekomst

Ontwikkelingen zijn onvermijdelijk en de belangrijkste manier om hierop voor te bereiden is open staan voor deze ontwikkelingen, vindt Marco. Hieronder deelt Marco enkele tips om hierop voor te bereiden.

 

Tip 1: Wees flexibel

 

 ¨Ik zou als tip willen meegeven sta flexibel open voor nieuwe dingen en probeer dat te omarmen. Probeer je leven daar ook makkelijker mee te maken.¨

 

Tip 2: Filter de juiste oplossingen voor jezelf

 

¨Als ik een uur lang tegen een student praat, zal hij ook niet alles meenemen maar misschien bepaalde dingen wel. En met technologische ontwikkelingen werkt dit ook zo, er is zo enorm veel en dat gaat zo enorm hard. Als bedrijf zijnde moet je daarop gefocust blijven en bedenken: wat hebben wij nodig? Waar kunnen we wat mee? En nog belangrijker; waar willen we juist niks mee?¨

 

Tip 3: Investeer in kennis overdracht

 

¨Wat ik belangrijk vind en hoop dat steeds meer gaat gebeuren is dat bedrijven weer echt gaan investeren in hun personeel. Wat je zeker binnen de horeca in de afgelopen jaren gezien hebt is dat er veel verloop is in personeel. Wat ook iets doet met de kwaliteit van je eindproduct en service. Hoe meer ervaren mensen je op de vloer hebt, hoe meer je kan finetunen aan je eindproduct.

 

Ik denk dat wij vanuit het onderwijs een hele belangrijke taak en rol vervullen om dit over te brengen aan onze studenten. De studenten zijn uiteindelijk toch de hospitality pioniers van de toekomst en het is aan ons om de waarde van goed geschoold personeel aan hen mee te geven.¨ 

 

Tip voor de studenten: Houd je opties open

 

¨Je ziet vaak dat mensen bij aanvang van hun opleiding al weten wat ze willen doen later, maar houd die opties open en kijk om je heen waar je interesses en kwaliteiten liggen, maar nog belangrijker ga iets doen wat je leuk vindt en waar je passie voor voelt. Dat is het belangrijkste. Met onze opleiding kun je veel kanten op, je hoeft niet per se in de hospitality terecht te komen. Hospitality is op heel veel vlakken toepasbaar en ik denk dat zoeken naar wat je het leukste vindt, het belangrijkste is.¨